制作原料不一样，制作出来的口感也不一样，这大豆前世在南方就叫大豆，在北方则叫蚕豆。

制作豆瓣酱最先需要做的就是霉豆瓣。过程和制作黄豆酱前面的步骤有些类似。选用选择无虫害的大豆。用清水清洗干净，然后浸泡一夜，使其吸水膨胀。

将浸泡后的大豆小心的剥皮，这一步非常的繁琐，需要很好的耐心和细心。然后将剥皮后的大豆蒸熟，但不要过度蒸煮以免豆类破碎。将蒸熟的大豆平铺在干净的竹匾中，厚度适中，避免过厚导致发热不均。

上面盖上干净的稻草，放在阴凉处发酵，通常需要一周时间，这个豆瓣就会自然长出黄霉。将发酵好的霉豆瓣摊开放在阳光下晒干，这一步是为了去除多余的水分，便于后续制作豆瓣酱可以保存更长的时间。

只不过，需要注意的是，发酵过程中的温度应保持在一定的范围之

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